Thấy màu điên điển nghiêng mình nhớ quê

Về chung với cái mùa dồi dào phẩm vật sông mẹ Cửu Long ban tặng đất đai, con người, nên khi điên điển chưa về người ta nhớ, không chỉ loài bông mộc mạc dễ thương này mà còn nhớ cả con nước. Gần đây, dù nước không còn "nổi" lắm, bù lại điên điển đã được trồng quanh năm. Góp thêm chút huê lợi cho bà con nông dân.

Dù giờ trồng được, bông điên điển vẫn xuất hiện nhiều nhất vào mùa nước nổi. Là do đi theo "người bạn" hợp cạ cá linh non, để theo vô mấy cái lẩu, nồi mắm kho… Cũng theo mùa nước nổi, khi tép tôm về tràn đồng, bông súng vươn dài theo con nước, nên ngoài cá linh, bông điên điển cũng bén duyên chúng như các món um, xào với bông súng, tép rong, hay để sống làm gỏi. Đơn giản, hơn chỉ cần điên điển trộn gỏi với dừa nạo cũng cho món ngon làm dễ mà nhanh. Để ăn sống, bông điên điển làm dưa chua với giá, củ cải đỏ (cà rốt) cho ra dưa giá ngon đẹp. 

Hôm nắng nóng, tô canh chua giải nhiệt với cá mú miệt sông đồng cũng loáng thoáng sắc vàng. Ngày mưa rả rích, bông điên điển hay chen chân vô đám bánh xèo, bánh khọt giòn rụm. Bữa vội, quơ quào mấy hột gà sau nhà hay ở tiệm tạp hóa, cũng cho ra dĩa trứng xào điên điển vàng ươm, ngọt mát. Sang hơn chút, xào thịt bò, thịt heo… đều cho ra các thức món thơm ngon phưng phức… Quá chừng món ngon với bông điên điển.

Với hương thơm nhè nhẹ, vị ngọt hơi tý nhân nhẩn, điên điển dễ hợp với nhiều thức món miền Nam. Nhưng những tháng ngày lang thang xứ Thái, dù ít thấy ở Bangkok nhưng khi về miền quê, ngạc nhiên khi thấy bông điên điển phổ biến, được sáng tạo nhiều kiểu. Giờ, điên điển bên mình đã trồng quanh năm, thiết nghĩ việc tham khảo các thức món cũng không quá xa lạ đó.

Là lạ, nhưng gần gũi khi người Thái kêu bông điên điển là dok sano (hay sanoh). Dok là bông, hoa, còn nghe sano, người miền Tây dễ liên tưởng kênh đào Xà No, cái tên theo thuyền thuyết là từ bông điên điển theo tiếng Khmer. Dù có nhiều ở miệt Cửu Long, chưa có tỉnh nào chọn điên điển là "tỉnh hoa" - kiểu như sen của Đồng Tháp, ở bển điên điển là "tỉnh hoa" của Ayutthaya, cố đô nổi tiếng. Có lẽ sẽ bớt ngạc nhiên khi biết Ayutthaya ôm trọn bởi 3 dòng Lopburi, Pasak và Chao Phraya… nên miệt sông nước đó nhiều điên điển là phải.

Ngoài các món na ná miền Tây, ở Ayutthaya và các tỉnh thành, điên điển được làm nhiều kiểu khác. Như là lạ trong các món ngọt mà bánh khanom dok sano khá phổ biến. Thay đổi đây đó, Khanom dok sano làm từ nguyên liệu chính bông điên điển, bột gạo và dừa, cả nước lẫn cơm dừa. Có thể trộn dừa nạo với bông điên điển, bột gạo, nước dừa đem hấp chín, thêm đường, mè rang… Cách làm khác không hấp chung với dừa, mà để dừa non vô sau đều thấy hấp dẫn. Cũng món ngọt, thay vì dùng dành dành hay nghệ, với hương nhẹ nhàng, điên điển được người Thái dùng tạo màu vàng trong món kanom bua loi - chè trôi nước. Ở Thái ngoài xôi xoài danh tiếng, món xôi trắng lấm tấm sắc vàng bông điên điển vừa đẹp vừa thơm ngọt cũng là món ngon hay thấy...

Một món ăn chơi khác, nghe nói miền Tây ngày xưa có, theo cụ Vương Hồng Sển, giờ ít thấy là bông điên điển chiên giòn. Bên Thái, các loại bông chiên giòn làm snack ăn chơi khá nhiều, trong đó có điên điển. Món khác là mình hay xào điên điển với trứng, Thái phổ biến với trứng chiên, trứng đúc. Thử làm, theo khuynh hướng tốt cho sức khỏe khi trứng trộn điên điển, bỏ lò nướng hay nồi chiên không dầu đều thấy ngon. Không dầu mỡ, bông điên điển không tiếp xúc nhiều với nhiệt, giữ được độ mềm ngọt hơn.

Một món quen thuộc hàng ngày ở bển là lạp (larb) cũng gọi tên điên điển, không Thái mà cả Lào. Món gỏi (nộm) chua cay bông điên điển đó có tên là larb dok sano. Ngoài thịt thà, vị ngọt nhẹ của bông điên điển phối trộn với độ hăng cay của hành tím sống, ngò gai, vị chua thơm của trái chanh, nếu được trái chúc (chanh Thái) càng tốt… sẽ cho ra tổng hòa vị hương khác. Có thể là một biến tấu mới mình có thể áp dụng, thay vì miền Tây mình làm gỏi điên điển thì thường "sống chết" với tép, tôm…

Còn khá nhiều thức món bình dân nữa, như miến xào, canh chua… Đặc sắc là có nhà hàng dạng cách tân ở Bangkok không thực đơn cố định mà bán thức ăn theo mùa, dùng nhiều điên điển. Như trong món chả cua chiên giòn, bông điên điển được sử dụng tới hai lần, xắt nhuyễn nhồi cùng cá thác lác, thịt cua… trước khi chiên để thêm vị thơm bên cạnh tham gia vào độ mềm trong kết cấu. Sau đó, dọn lên kèm bông điên điển chiên, để thêm độ giòn bên cạnh độ dai mềm của món.