Một số cơ sở sản xuất nhỏ ở miền Tây sợ báo chí một mực. Bà chủ một lò mắm lóc nhỏ ở Long Mỹ, Hậu Giang, bên kia sông giáp thị xã cùng tên, dứt khoát không cho chụp hình, quay quét gì, vì… xui lắm.

Xíu mại mắm lóc

Trong chuyến đi, điểm dừng đầu tiên của chúng tôi là lò mắm Cửu Long, Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Đây cũng là lò mắm "sợ" báo chí. Phải nhờ đến bạn hàng lớn nhứt năn nỉ ỉ ôi, họ mới miễn cưỡng tiếp. Nhưng sau đó vui vẻ, cởi mở chia sẻ thông tin. Quý nhứt là họ bày cho chúng tôi làm "xíu mại" mắm lóc. Đúng là một sáng tạo biến mắm thành… "thi ca".

Cửu Long sản xuất mắm cá linh xay, mắm sặc, mắm chốt sọc, mắm lóc, mắm dưa gang và nước mắm cá linh. Ông Đinh Hoàng Lam, chủ lò, bi quan: "Cá linh ngày càng sụt giảm sản lượng. Nước mắm cá linh và mắm cá linh xay dân Đồng Tháp ăn dữ lắm. Nhưng giờ không còn cá linh làm nước mắm, phải pha các thứ cá đồng, không ngon. Nên tôi cũng phải ghi nhãn là nước mắm cá đồng".

"Bài thơ" xíu mại mắm lóc gồm mắm lóc lột da bằm nhuyễn trộn với thịt ba rọi bằm, trộn theo công thức 1 mắm 2 thịt. Xong đem hấp, có nước chấm rau.

Giữa chuyến đi mà cứ nhấp nha nhấp nhổm mong mau về nhà làm thử món xíu mại mắm lóc. Chúng tôi đến ngã 5 Thạnh Trị, Sóc Trăng vào một buổi chiều mưa như cầm chĩnh đổ. Cửa hàng Kim Ly nằm gần chợ. 

Tìm ra và liên lạc được với bà chủ thì chiều đã hơi xế. Sau khi giới thiệu rằng miệt này còn cá lóc đồng nhiều làm nên đặc sản của lò, bà chủ đích thân xuống bếp chiên mắm lóc cho chúng tôi thị phạm và quay phim. Khi chiên con cá đã héo, bà còn chỉ cho chúng tôi cách thêm đường cho bớt mặn mà không bị caramen hóa. Ra về, bà chủ còn gởi kèm theo một bó năn bộp để ăn với mắm. Đêm ấy, Bạc Liêu mưa sầm sập trên mái tôn, chúng tôi ngồi thưởng thức món mắm lóc chiên với năn bộp.

Mắm cá tra chiên ngon nhứt

Mắm được người dân miền Tây chế biến nhiều món phong phú. Nổi tiếng nhứt trong số các món ấy là món mắm lóc chiên. Mắm lóc cỡ cán cuốc muối mắm còn nguyên con đem chiên lên ăn với rau ngon đúng độ.

Nhưng đáng nói hơn cả là món mắm cá tra chiên của lò Út Anh. Cá tra dội hàng do những hàng rào kỹ thuật nước ngoài dựng lên để bảo vệ người chăn nuôi cá của họ, nhiều nông dân khốn đốn trong đó có ông Trương Văn Khanh. Bà chủ lò Út Anh, gần cầu Cả Hô đường Lộ Tẻ, Thốt Nốt, vợ ông Khanh chợt nghĩ, ông bà mình hồi xưa làm mắm đủ thứ cá sao mình không làm thử mắm cá tra.

Thế là bà Vân vừa làm vừa học hoàn thiện món mắm này. Khi chúng tôi đến lò thì đặc sản này đã là sản phẩm OCOP 4 sao. Bà Vân cũng đem cá chiên lên mời chúng tôi thử sản phẩm. Sau khi "nghiền ngẫm" món mắm cá tra chiên còn mới rợi này, tôi cho rằng mắm cá tra chiên ngon hơn mắm lóc chiên. Có lẽ do thời gian ủ chượp kéo dài.

Mắm cà xỉu vinh danh bún mắm

Dân miền Tây và Sài Gòn nhiều người mê bún mắm - một món phát triển từ mắm kho lạt ăn với rau. Công thức bún mắm thường là mắm cá trèn nấu với mắm lóc hoặc cá linh. Người Khmer thay cho mắm lóc hoặc mắm cá linh bằng mắm bò hóc.

Cái thần của bún mắm là nước lẩu phải ngọt umami. Không có gì giúp cho độ ngọt đó tuyệt hảo hơn là nấu bún mắm có một tỷ lệ mắm cà xỉu nhất định. Điều này là do tôi tình cờ đọc một luận án nghiên cứu về cà xỉu của người Nhật Bản. Trong khi vỏ của các loài ốc là calci carbonat thường dùng nung vôi, thì vỏ con cà xỉu lại là calci phosphat giống như calci ở xương động vật. Điều đó giúp cho nước ngọt thanh không phải nêm đường, bột ngọt gì cả.

Ở Hà Tiên, chúng tôi đã xuống tận lò mắm cô Oanh chuyên về mắm cà xỉu và mắm ghẹ. Lò cô Oanh cung cấp mắm cà xỉu xá cho quán Ven Sông làm nguyên liệu nấu bún mắm. Cô cho biết, bây giờ cà xỉu ở Hà Tiên đã khan lắm. Cô phải tổ chức nguồn hàng tận Campuchia chở qua.

Bì mắm Lấp Vò

Sáu Cường tên đầy đủ là Nguyễn Phú Cường, đã đưa loại mắm bì ra thị trường thay vì trước đó ở nhà chỉ làm đãi khách. Ban đầu món bì mắm Đông Nguyên lan tới An Giang, Sài Gòn, Bình Dương, Hà Nội… Giờ đây nó còn được nhiều Việt kiều đóng gói thật kỹ để mang về Đức, Đài Loan, kể cả nơi "gắt củ kiệu" là Mỹ. Quá trình để món đặc sản này đứng hai chân trên thị trường đã mất hàng chục năm…

Nghề bì mắm của Sáu Cường là nhận chân truyền từ Bà Hai Trần Thị Thủy. Bà là người Mỹ An Hưng về làm dâu nhà bà Sáu Xôi ở làng Bình Thạnh, xã Bình Thành Trung, huyện Lấp Vò. Được mẹ chồng truyền dạy cách làm bì mắm từ năm 20 tuổi, tới nay đã hơn 80 tuổi, bà Hai vẫn không giải thích được vì sao cũng là bì, thịt nạc, củ riềng, thính… mà nem có mùi mắm. Cũng có giải thích rằng nếu không có lá vông gói, bì mắm sẽ không thành.