Thứ sáu, 23/02/2024

Kỹ nghệ mắm ở miền Tây

12/02/2024 10:45 AM (GMT+7)

Chúng tôi đã đi qua 19 lò mắm nằm rải rác khắp miền Tây để hy vọng phác họa một tour trải nghiệm một thứ "kỹ nghệ" bảo quản thực phẩm dưới dạng ủ muối đặc trưng của miệt dưới đất nước.

Một số cơ sở sản xuất nhỏ ở miền Tây sợ báo chí một mực. Bà chủ một lò mắm lóc nhỏ ở Long Mỹ, Hậu Giang, bên kia sông giáp thị xã cùng tên, dứt khoát không cho chụp hình, quay quét gì, vì… xui lắm.

Xíu mại mắm lóc

Trong chuyến đi, điểm dừng đầu tiên của chúng tôi là lò mắm Cửu Long, Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Đây cũng là lò mắm "sợ" báo chí. Phải nhờ đến bạn hàng lớn nhứt năn nỉ ỉ ôi, họ mới miễn cưỡng tiếp. Nhưng sau đó vui vẻ, cởi mở chia sẻ thông tin. Quý nhứt là họ bày cho chúng tôi làm "xíu mại" mắm lóc. Đúng là một sáng tạo biến mắm thành… "thi ca".

Cửu Long sản xuất mắm cá linh xay, mắm sặc, mắm chốt sọc, mắm lóc, mắm dưa gang và nước mắm cá linh. Ông Đinh Hoàng Lam, chủ lò, bi quan: "Cá linh ngày càng sụt giảm sản lượng. Nước mắm cá linh và mắm cá linh xay dân Đồng Tháp ăn dữ lắm. Nhưng giờ không còn cá linh làm nước mắm, phải pha các thứ cá đồng, không ngon. Nên tôi cũng phải ghi nhãn là nước mắm cá đồng".

Kỹ nghệ mắm ở miền Tây- Ảnh 1.

Bà Hai Trần Thị Thủy có thể nói là một vị "tổ" của nghề làm bì mắm. Ảnh: Hoàng Lan

"Bài thơ" xíu mại mắm lóc gồm mắm lóc lột da bằm nhuyễn trộn với thịt ba rọi bằm, trộn theo công thức 1 mắm 2 thịt. Xong đem hấp, có nước chấm rau.

Giữa chuyến đi mà cứ nhấp nha nhấp nhổm mong mau về nhà làm thử món xíu mại mắm lóc. Chúng tôi đến ngã 5 Thạnh Trị, Sóc Trăng vào một buổi chiều mưa như cầm chĩnh đổ. Cửa hàng Kim Ly nằm gần chợ. 

Tìm ra và liên lạc được với bà chủ thì chiều đã hơi xế. Sau khi giới thiệu rằng miệt này còn cá lóc đồng nhiều làm nên đặc sản của lò, bà chủ đích thân xuống bếp chiên mắm lóc cho chúng tôi thị phạm và quay phim. Khi chiên con cá đã héo, bà còn chỉ cho chúng tôi cách thêm đường cho bớt mặn mà không bị caramen hóa. Ra về, bà chủ còn gởi kèm theo một bó năn bộp để ăn với mắm. Đêm ấy, Bạc Liêu mưa sầm sập trên mái tôn, chúng tôi ngồi thưởng thức món mắm lóc chiên với năn bộp.

Mắm cá tra chiên ngon nhứt

Mắm được người dân miền Tây chế biến nhiều món phong phú. Nổi tiếng nhứt trong số các món ấy là món mắm lóc chiên. Mắm lóc cỡ cán cuốc muối mắm còn nguyên con đem chiên lên ăn với rau ngon đúng độ.

Nhưng đáng nói hơn cả là món mắm cá tra chiên của lò Út Anh. Cá tra dội hàng do những hàng rào kỹ thuật nước ngoài dựng lên để bảo vệ người chăn nuôi cá của họ, nhiều nông dân khốn đốn trong đó có ông Trương Văn Khanh. Bà chủ lò Út Anh, gần cầu Cả Hô đường Lộ Tẻ, Thốt Nốt, vợ ông Khanh chợt nghĩ, ông bà mình hồi xưa làm mắm đủ thứ cá sao mình không làm thử mắm cá tra.

Thế là bà Vân vừa làm vừa học hoàn thiện món mắm này. Khi chúng tôi đến lò thì đặc sản này đã là sản phẩm OCOP 4 sao. Bà Vân cũng đem cá chiên lên mời chúng tôi thử sản phẩm. Sau khi "nghiền ngẫm" món mắm cá tra chiên còn mới rợi này, tôi cho rằng mắm cá tra chiên ngon hơn mắm lóc chiên. Có lẽ do thời gian ủ chượp kéo dài.

Mắm cà xỉu vinh danh bún mắm

Dân miền Tây và Sài Gòn nhiều người mê bún mắm - một món phát triển từ mắm kho lạt ăn với rau. Công thức bún mắm thường là mắm cá trèn nấu với mắm lóc hoặc cá linh. Người Khmer thay cho mắm lóc hoặc mắm cá linh bằng mắm bò hóc.

Kỹ nghệ mắm ở miền Tây- Ảnh 3.

Xíu mại mắm lóc là một sáng tạo độc đáo của lò mắm Cửu Long, Cao Lãnh. Ảnh: Ngữ Yên

Cái thần của bún mắm là nước lẩu phải ngọt umami. Không có gì giúp cho độ ngọt đó tuyệt hảo hơn là nấu bún mắm có một tỷ lệ mắm cà xỉu nhất định. Điều này là do tôi tình cờ đọc một luận án nghiên cứu về cà xỉu của người Nhật Bản. Trong khi vỏ của các loài ốc là calci carbonat thường dùng nung vôi, thì vỏ con cà xỉu lại là calci phosphat giống như calci ở xương động vật. Điều đó giúp cho nước ngọt thanh không phải nêm đường, bột ngọt gì cả.

Ở Hà Tiên, chúng tôi đã xuống tận lò mắm cô Oanh chuyên về mắm cà xỉu và mắm ghẹ. Lò cô Oanh cung cấp mắm cà xỉu xá cho quán Ven Sông làm nguyên liệu nấu bún mắm. Cô cho biết, bây giờ cà xỉu ở Hà Tiên đã khan lắm. Cô phải tổ chức nguồn hàng tận Campuchia chở qua.

Bì mắm Lấp Vò

Sáu Cường tên đầy đủ là Nguyễn Phú Cường, đã đưa loại mắm bì ra thị trường thay vì trước đó ở nhà chỉ làm đãi khách. Ban đầu món bì mắm Đông Nguyên lan tới An Giang, Sài Gòn, Bình Dương, Hà Nội… Giờ đây nó còn được nhiều Việt kiều đóng gói thật kỹ để mang về Đức, Đài Loan, kể cả nơi "gắt củ kiệu" là Mỹ. Quá trình để món đặc sản này đứng hai chân trên thị trường đã mất hàng chục năm…

Nghề bì mắm của Sáu Cường là nhận chân truyền từ Bà Hai Trần Thị Thủy. Bà là người Mỹ An Hưng về làm dâu nhà bà Sáu Xôi ở làng Bình Thạnh, xã Bình Thành Trung, huyện Lấp Vò. Được mẹ chồng truyền dạy cách làm bì mắm từ năm 20 tuổi, tới nay đã hơn 80 tuổi, bà Hai vẫn không giải thích được vì sao cũng là bì, thịt nạc, củ riềng, thính… mà nem có mùi mắm. Cũng có giải thích rằng nếu không có lá vông gói, bì mắm sẽ không thành.

Từ Cần Thơ chúng tôi đi lò mắm Cửu Long, rồi rong ruổi qua Hồng Ngự, Đồng Tháp, ghé sạp mắm Bà Hai Bông ở chợ Hồng Ngự. Lò tiếp theo là Ba Lộc ở Tân Châu, An Giang chuyên mắm cá mè vinh. Từ đây đi Châu Đốc, An Giang, ghé một trong những lò mắm lớn: Bà Giáo Khỏe 55555 – một lò mắm đã thuộc thế hệ thứ 3.

Tại U Minh, Cà Mau, chúng tôi trò chuyện về mắm ruốc chao và ruốc khô, mắm ba khía với dân làm mắm miệt này. Rồi đi ngược về Sóc Trăng trao đổi với Bình mắm cua gạch – một sản phẩm mới tận dụng nguồn cua dồi dào. Từ Sóc Trăng đạp qua Duyên Hải, Trà Vinh, ghé lò nước mắm rươi Long Vinh có tiếng đồn là vua Gia Long khoái. Ở Gò Công có loại mắm cá trắng nhà làm. Rồi các thứ mắm truyền thống tôm chà, tôm chua, còng của lò Khổng Tước Nguyên. Về Long An, qua tận Đức Huệ, ghé thị trấn Đông Thành, thăm lò mắm cá lia thia của Út Lớn…

Bình luận của bạn
(*) Nội dung bắt buộc cần có
Bình luận
Xem thêm bình luận

Nhập thông tin của bạn

Những điều ít biết về "ngôi sao đang lên" Jensen Huang, CEO của Nvidia, một trong những người giàu nhất thế giới

Những điều ít biết về "ngôi sao đang lên" Jensen Huang, CEO của Nvidia, một trong những người giàu nhất thế giới

Được ca ngợi là người có tầm nhìn xa trông rộng về công nghệ trong thế hệ của mình, Jensen Huang, Giám đốc điều hành của nhà sản xuất chip Nvidia, giờ đã có thể bổ sung một thành tích mới cho bộ sưu tập của mình: Ông là người giàu thứ 24 trên thế giới.

Những chuyến biển xuyên Tết mang hàng tấn cá ngừ đại dương về cảng Nha Trang

Những chuyến biển xuyên Tết mang hàng tấn cá ngừ đại dương về cảng Nha Trang

Nhiều tàu cá các tỉnh thành khu vực miền Trung đánh bắt xuyên Tết Giáp Thìn đã cập bến cảng cá Hòn Rớ, TP. Nha Trang (Khánh Hòa), mang theo hàng tấn cá ngừ đại dương xuất bán cho thương lái đầu năm mới.

Giá vàng quốc tế lên 3.000 USD/ounce, vàng miếng trong nước vượt 110 triệu/lượng?

Giá vàng quốc tế lên 3.000 USD/ounce, vàng miếng trong nước vượt 110 triệu/lượng?

Các nhà phân tích của Ngân hàng Citi (Mỹ) nhận định giá vàng thế giới có thể vọt lên 3.000 USD/ounce trong 12-18 tháng tới. Nếu vậy, giá vàng miếng SJC có thể tăng lên trên ngưỡng 110 triệu đồng/lượng.

Thấy gì khi Trấn Thành độc chiếm thị trường và thành đạo diễn nghìn tỷ

Thấy gì khi Trấn Thành độc chiếm thị trường và thành đạo diễn nghìn tỷ

Trấn Thành đang trấn giữ thị trường phim Tết trong vài năm qua. Hai phim của đạo diễn gồm "Nhà bà Nữ" và "Mai" đều có mức doanh thu trên 400 tỷ đồng.

VinFast bán 34.855 xe điện, thu gần 1,2 tỷ USD trong năm 2023

VinFast bán 34.855 xe điện, thu gần 1,2 tỷ USD trong năm 2023

Bán đến 34.855 xe điện trong năm 2023, VinFast thu về 28.596 tỷ đồng, tương đương 1,198 tỷ USD, tăng đến 91% so với năm 2022. Hiện hãng xe này đang ghi nhận lỗ gộp năm 2023 là 13.164 tỷ đồng (551,6 triệu USD).

Vé máy bay "căng như dây đàn" sau Tết

Vé máy bay "căng như dây đàn" sau Tết

Dù đã qua cao điểm Tết Âm lịch, giá vé máy bay từ các tỉnh phía Bắc đi TP.HCM vẫn ở mức cao, thậm chí một số chặng ghi nhận hết chỗ, hành khách phải bay nối chuyến.