Bánh bầu ngon "thần sầu"

Bánh làm từ trái bầu, khác với bánh bầu phô-mai kiểu Hàn, hay cái bánh có lớp áo bột gạo, nếp được túm lại giống trái bầu trong nhóm bánh củ cải, bánh đùm… Còn ngon "thần sầu" là cách ca tụng món ngon hồi trước trong Nam hay dùng giờ ít thấy, cũng như món bánh bầu dân gian xưa này, may mà mới được giới thiệu lại gần đây.

Với sự đa dạng, giao thoa nhiều sắc dân, Sóc Trăng tuy nhỏ nhưng lại khá tiếng tăm về ẩm thực. Nhiều người biết bún nước lèo, bún gỏi dà, thịt nướng kim tiền, hủ tíu cà ri vịt, mì sụa, bánh pía, bánh cóng… nhưng ít nghe tới bánh bầu. Nói nào ngay, hồi xưa bánh bầu không chỉ Sóc Trăng mà Bạc Liêu cũng có. 

Ngay cả nơi bánh bầu phổ biến nhứt là Vĩnh Châu, cũng một thời thuộc xứ dạ cổ hoài lang, mới về Sóc Trăng sau này. Bánh bầu gần như biến mất cho tới mấy năm gần đây. Có lẽ là từ lúc tái xuất hiện, đoạt huy chương vàng trong Lễ hội bánh dân gian Nam bộ lần thứ 7, tại TP Cần Thơ năm 2018. Rồi từ từ lan tỏa.

Trái bầu dung dị quen thân thường gặp ở các bữa ăn dân dã, không nhiều biến tấu. Hiếm hoi vài nơi như hột vịt lộn um bầu đặc sản Huế, cháo vịt nấu bầu Củ Chi, cá lóc hấp bầu… Nhưng người Sóc Trăng đã biến tấu thành bánh với cả hai loại mặn, ngọt. Với thành phần chính bột gạo, nhìn thoáng bánh bầu hơi giống bánh củ cải, bánh bột người Hoa, hay bánh đúc đặc người Việt nhưng lại rất khác về kết cấu.

Cách làm, nói giản lược thì đơn giản với bầu non xắt nhỏ, trộn với bột gạo, nước cốt dừa, đem hấp chín. Ăn với nước cốt dừa thắng sệt, có rắc nhưn, chan nước mắm chua ngọt không thì tùy vào bánh mặn hay ngọt. Nhưng vô chi tiết sẽ cần bí kíp lẫn công phu tôi luyện. Như lựa bầu xanh hay bầu sao… già non cỡ nào, lấy phần sát vỏ để có độ dai, hay cả phần mềm bên trong, xắt bầu cỡ ngón tay út hay bào sợi. Nơi hấp chín, chỗ không và có xử lý tạo độ dai. Tỷ lệ giữa bột gạo, nước cốt dừa, bầu, lấy gạo cũ hay gạo mùa, xay khô hay xay nước, gia giảm muối đường bột ngọt… tùy từng cách, từng người.

Xong phần bánh, tới nhưn. Nói về bánh mặn trước, sẽ gồm hai phần, nhưn rắc lên mặt và nước cốt dừa, nước mắm để chan. Có người dùng nạc heo bằm, phần lớn là tôm - ở món bánh bầu đoạt giải ở Cần Thơ nói trên cũng vậy. Ai mà không biết tôm rất hợp với bầu, như ông bà có câu "râu tôm nấu với ruột bầu, chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon", nên cách phối này thấy nhiều. 

Có người dùng tôm khô, hay tôm tươi lột vỏ, xắt nhỏ xào với dầu điều, dầu gấc cho đẹp mã. Hành phi quen quá nên không kể nhiều. Sau khi rắc nhưn tôm, hành phi, chan nước cốt dừa béo béo, ngọt ngọt, mặn mặn có điểm xuyết hành lá, cuối cùng là nước mắm ớt chua ngọt là xong.

Thoạt nhìn, bánh ăn điểm cao về thị giác. Bột gạo hấp trắng mịn, đan xuyên các sợi bầu xanh hơi ngà, điểm hành lá xanh, tôm xào ửng hồng, hành phi vàng sậm, trên nữa là nước cốt dừa trắng ngà cũng lấm tấm xanh, pha thêm mấy đốm đỏ vàng của ớt trong nước mắm… Đơn sơ mà đủ màu đẹp.

Xắn một muỗng, chầm chậm nhai sẽ thấy tổng hòa vị lành ngon tới từ mấy thứ đơn giản. Vị mềm mại của bột gạo hấp càng mướt mát béo mịn hơn khi bột được nhào với nước cốt dừa, nhấn thêm cái dai dai sợi bầu chỉ hấp chín tới không để mềm rục. Nên kết cấu bánh vừa mềm, vừa dai, vừa xốp rất khác kiểu đặc của bánh đúc, bánh bột… Vị ngọt nước cốt dừa nhồi trong bánh được tiếp sức bởi bầu, càng ngọt ngon hơn khi đi với tôm. Sự trở lại lần hai của nước cốt dừa thắng sệt làm bánh càng béo thơm. Hành lá, rắc khi hấp bánh, hành phi giòn, rồi hành lá trong nước cốt dừa thắng là bí quyết đơn giản mà đem lại vị thơm, độ giòn… của miếng bánh bầu đơn sơ mà không đơn giản. Miếng bánh thơm ngon mà đong đầy, thấm đẫm hương vị miền Tây khó lẫn.

Rồi tới bánh bầu ngọt. Cách làm phần cốt bánh như kể trên nhưng không để hành lá khi hấp, sau đó không tôm, hành phi mà chỉ chan mỗi nước cốt dừa. Phiên bản bánh bầu ngọt được nâng cấp, khá sang chảnh khi cốt bánh không chỉ bầu, bột gạo, nước cốt dừa mà cả nước lá dứa, cơm sầu riêng, đậu xanh cà vỏ trong bánh hoặc rắc trên mặt. 

Sắc bánh xanh dịu, lấm tấm đậu vàng, chan nước cốt dừa trắng, điểm tô đám mè rang vàng… đã đèm đẹp kiểu thị thành. Bánh ngọt và đậm vị sầu riêng, sợi bầu giờ chủ yếu góp phần tạo độ dai nhấn nhá cho bánh. Thú vị là vẫn dùng chung nước cốt dừa thắng có hành lá, dù món ngọt. Bánh bầu ngọt kiểu bổ sung nhiều nguyên liệu, vị hương này khá thơm ngon, xứng đáng đứng riêng trong các thực đơn, dù là vai trò bầu đã "bay đi ít nhiều".

Giờ kha khá người Sài Gòn biết tới bánh bầu, nhờ công của một cựu cô giáo bỏ nghề để thành nghệ nhân chuyên về bánh dân gian, với gần 70 giải thưởng, chứng nhận… Bắt đầu từ lúc bánh bầu đoạt huy chương vàng ở Cần Thơ năm 2018, rồi giải nhất gian hàng bánh dân gian đẹp tại Liên hoan "Hương vị Sóc Trăng" 2019… cô giáo Huỳnh Kim Lan mới đem chuông lên đánh xứ Sài Gòn. Bánh bầu tưởng như biến mất được truyền cảm hứng mới, không chỉ được nhiều người tìm mua, mà cả mấy các bạn trẻ học từ bà nội, bà ngoại… đã lên mạng giới thiệu, hướng dẫn cách làm. Hy vọng sẽ còn nhiều món ngon xưa được hồi sinh như bánh bầu.