Mì gòn Tây Nguyên

Hồi kháng chiến, cán bộ, bộ đội đi đến đâu, nhổ lên một cây mì thì lấy thân trồng lại mấy lóng cho người đến sau được hưởng. Đó như là quy ước ngầm của những người đi qua chiến tranh, vừa mang tính chống đói bền vững, vừa mang tính nhân văn, “mọi người vì mình, mình vì mọi người”.

Thời trước, người dân Tây Nguyên trồng lúa, thu hoạch lúa rồi thì quan trọng nhất là làm đủ các lễ hội, ủ đủ đầy rượu cần; lúc giáp hạt đói kém thì ăn củ mì, ăn củ rừng qua bữa. Cây mì vì vậy là một phần lương thực rất quan trọng trong đời sống của cư dân Tây Nguyên. Cũng vì vậy, một thời, chúng ta vẫn quy củ mì thành lương thực, gọi là “lương thực quy thóc”.

Cây mì gòn thân cao, củ mì gòn to dài. Mì gòn luộc củ tươi ăn tơi bột và thơm bùi. Đó là thứ tinh bột thuần khiết. Nhiều vùng miền còn biết làm ra bột mì nhất, chế biến nhiều món ăn ngon độc lạ, thành đặc sản vùng miền. Xét về mặt năng lượng thì củ mì chẳng thua kém các loài cây cho tinh bột nào. Tuy nhiên, bột mì lại nghèo chất đạm (protein) và các khoáng chất. Ăn mãi độc loại chất bột này chỉ mập ú mỡ mà còi cọc cơ xương.

Ngược lại, lá mì gòn là loại rau chứa rất nhiều chất đạm. Theo các kết quả phân tích, đạm thô trong lá mì chiếm đến 30% vật chất khô, cao hơn so với các loại rau khác. Chính vì vậy, thời đói kém, người Tây Nguyên thường chế biến lá mì thành món ăn. Lá mì vò luộc làm món nộm với hạt bí, hạt mè rang thơm giã nhỏ, ăn vừa giòn bùi lại thơm. Rồi lá mì vò nhỏ ninh nhừ với lòng gia súc, bột gạo, gia vị... gọi là món anhăm te, ăn ngon ngọt đậm đà. Và, cũng lá mì đó, sau khi sơ chế đem xào với lòng gà, nấu với cá suối... thì trở thành món ăn gần gũi, quen thuộc trong đời sống của đồng bào Tây Nguyên.

Ngày nay, lương thực khá dồi dào, củ mì gòn trở thành món quà vặt ăn chơi. Trong khi đó, lá mì trở thành món ăn độc đáo của các quán ăn, nhà hàng ở khắp Tây Nguyên.

Năm 1979, khu vực Bắc Tây Nguyên có 23.500 ha mì. Đến năm 2022, tỉnh Gia Lai đã có 79.000 ha. Dù diện tích mì tăng vọt nhưng mì cao sản chỉ lấy tinh bột làm nguyên liệu cho công nghiệp, lá và đọt không sử dụng để làm rau xanh trong bữa ăn cho con người được.

Cũng vì vậy, cây mì gòn thân cao vẫn gần gũi với người dân Tây Nguyên, nó vừa cho củ, vừa cho đọt lá làm rau. Cây mì càng đốn thân bẻ cành ngắt đọt thì càng kích thích ra chồi ra lá. Khi hái lá hái đọt nhiều thì cây sẽ giảm khả năng cho củ, giảm khả năng tích lũy tinh bột. Lâu dần nó đã trở thành một loại rau sạch, khi mục đích ăn lá là chính. Lá mì gòn là một loại rau sạch năng suất cao, có khả năng cho lá quanh năm, nếu tưới đủ nước, bón đủ phân.

Mùa nhiều lá mì, có thể thu hái, vò kỹ, luộc chín, vắt ráo nước để vào ngăn đông tủ lạnh làm nguyên liệu chế biến món ăn quanh năm. Cũng có thể hái lá, đọt mì vò sơ, cắt ngắn, phơi khô cất vào tủ lạnh làm rau ăn dần. Đó là nguồn rau xanh kỳ diệu trên miền đất Tây Nguyên hai mùa mưa nắng.

Theo GLO