Phở to lừng lững

Phở to lừng lững như thế trong đời sống dân Việt Nam, nhưng trong văn học nghệ thuật, nó chưa được tôn vinh xứng tầm. Loanh quanh có các văn nhân Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Thạch Lam, Băng Sơn viết tùy bút về phở một chút.

Tổng thống Moon Jae-in và Đệ nhất phu nhân Hàn Quốc thưởng thức phở Hà Nội, năm 2018

Nhà thơ Tú Mỡ có bài thơ mấy chục câu "Phở Đức Tụng" ca tụng công đức của phở nhưng gọi là bài vè dân gian thì đúng hơn.

Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả

Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn

Khách làng thơ đêm thức viết văn

Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí

Bọn đào kép con nhà ca kĩ

Lấy phở làm đầu vị giải lao

Chúng chị em sớm mận tối đào

Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc.

Có lần, báo nọ có đăng bài viết lấy tít dài: "Trong Hà Nội ngày trở về, sao Phú Quang không viết bên quán phở, em buồn nghe trút lá". Sau chắc bị độc giả phản đối quá nên đổi tít thành "Trong nỗi nhớ Phú Quang, Hà Nội và phở".

Phở sốt vang

Tác giả đặt vấn đề khá táo bạo rằng: nhạc của Phú Quang có đủ thứ về Hà Nội: hoa sữa, hoàng lan, cây bàng, cửa ô, mái ngói, gió bấc, tiếng dương cầm… mà không có phở là thiếu sót lắm lắm. Nếu phở trong nhạc Phú Quang thì sẽ thế nào?

Hà Nội ơi mỗi khi lòng xác xơ

Tôi vội vã trở về

Tạt vào quán phở quen

gọi lấy cho mình một bát tái lăn

…

Bên quán phở em buồn nghe lá trút

Chiều mưa xa giăng kín phố dài

(bài Hà Nội ngày trở về)

Hay là:

Chỉ còn mùi tái chín nồng nàn

trong căn phòng nhỏ

…

Chỉ còn mênh mông nước lèo

Hiu hắt soi miếng thịt bò nâu sậm

Chỉ còn em còn em im lặng đến tê người.

(Im lặng đêm Hà Nội)

Hay là:

Chiều đông sương giăng phố vắng

Hàng cây lặng câm, quán phở mặc trầm

(Lãng đãng chiều đông Hà Nội)

Hay là:

Người nghệ sĩ lang thang hoài trên phố

Thấy đói lòng, phải ghé làm bát phở bò

(Em ơi, Hà Nội phố)

Đói lòng, nghệ sĩ sẽ làm bát phở gì? Sốt vang? Bò viên? Tái lăn? Tái chín? Tái nạm? Tái gầu? Tái gân? Tái bắp? Đi với gái tầu, ăn phở tái gầu. Đi với gái tân, ăn phở tái gân. Chứ đừng ăn phở tái dúm hay tái deo. (Nghệ thuật nói lái của người Nam).

Xếp hành mua phở ở Hà Nội

Phở sốt vang hình như càng ngày càng ít người ăn và ít nơi bán. Vào thời còn đói ăn vàng mắt, thấy protein mắt sáng lên như sao, phở sốt vang như một thứ gì đó hoàng gia quý tộc. Giờ thịt cá ê hề, béo phì, tiểu đường, gút, máu nhiễm mỡ, phở sốt vang mất giá. Làm nồi sốt vang ăn với bún, với bánh mì là bình thường, nhưng cứ thấy sốt vang phối hợp với phở nó cứ trái quẻ làm sao.

Tái lăn cũng ít hàng bán, vì nó không xiển dương được cái mềm ngọt của thịt tái lẫn cái mùi hay của nước dùng, còn mấy chỗ Phở Thìn Hà Nội là chuyên tái lăn. Lúc trước còn có phở nước áp chảo (không phải phở xào), tức là thịt bò xào với ngồng cải, cà chua, cần tây, hành tây rồi đổ vào bát có bánh phở và chan nước. Đó là một biến thể của tái lăn. Nhưng ăn phở mà có cả rau vào nghĩ nó còn tréo quẻ hơn cả sốt vang.

Cảnh bếp núc trong hiệu phở

Điều hay của phở là các nguyên liệu được sử dụng gần như ở trạng thái nguyên thủy và tự phối hợp với nhau hài hòa để tạo nên một hương vị đặc trưng. Đằng này cứ xào hay hầm xong mới chế vào bát thì rõ ràng làm mất đi cái tính nguyên thủy đó rồi.

Phở lúc tuổi ấu thơ chỉ có phở bò chín, sau mới xuất hiện thịt bò tái. Lúc đầu là mấy cái bò bạc nhạc gân guốc xương xẩu, sau được nâng đời lên: có các phần nạm, gầu, vè để làm thịt chín. Sau nữa có đùi, bắp, mông để làm thịt tái.

Nhưng gì thì gì, dứt khoát các phần nạm, gầu, vè, bắp, đùi, mông là đồ người tây không thích nên người VN mới hưởng xái. Tây chỉ thích những phần bò mềm làm bít-tết ngon nhất: thăn ngoài, thăn trong, lõi vai. Hoặc ít ra cũng là những phần nướng ngon như nạc lưng sườn. Chứ mấy chỗ con bò kéo xe nhiều cơ bắp như bắp, đùi, nạm, họ không thích.

Người đẹp, phở ngon

Nạm dai không làm được bít-tết hay nướng, ít mỡ; gân, giòn nên hầm ra-gu không ngon, người Tây hay lấy phần này ra băm nát ra bằng máy để làm nhân bánh. Nhưng nạm đưa cho hàng phở nấu kiểu "slow cook" lại hay. Hầm miếng nạm khoảng 3 tiếng trong nồi nước dùng lửa nhỏ, để ráo nước, thái ra sớ thịt óng ánh 7 màu. Bây giờ có máy thái thịt chạy điện nên miếng nạm được thái mỏng, đẹp, mặt thịt rất mịn, nhìn càng thích.

Để miếng thịt không bị tình trạng u sầu "miếng thịt thâm đen cô đơn dưới ngọn đèn vàng hiu hắt", thì luộc xong vớt ra cho ngay vào thau ngập nước đá đến khi nó nguội hẳn mới vớt lên treo ráo nước. Thịt con gia cầm gia súc nào sau khi luộc cũng nên thế.

Nạm, gầu, vè là ba phần liền nhau ở nửa dưới con bò được xử lý như nhau khi làm thịt chín. Nhưng vào hàng phở có phân biệt chút giữa "nạm" với "chín". Nếu gọi "tái nạm" quán sẽ ra bát có tái và nạm, gọi "tái chín" sẽ ra bát có tái và chín. Phần thịt gọi là "chín" là đoạn chuyển tiếp giữa nạm sang gầu, nó không ngon bằng nạm. Nạm cho phụ nữ, trẻ em, còn gầu và vè dành cho các bậc nam tử hảo hán.

Tranh gánh phở xưa

Tôi cam đoan một trăm ông biết uống rượu thì cả một trăm ông thích ăn phở gầu, vì mùi gầu có một sự kích động giống như men rượu, ngửi thôi đã thấy phừng phừng. Miếng gầu trắng luộc chín tới, thái mỏng, khi muôi nước dùng nóng rẫy rưới lên miếng gầu, lớp mỡ bò trên mặt miếng gầu rịn ra, tỏa một mùi thơm bình dân ngầy ngậy.

Thịt tái hóa ra phức tạp hơn thịt chín, vì yêu cầu phải mềm ngọt. Cũng may thịt bò để ngoài không dễ hỏng như các thịt khác, nên ngày xưa các cụ không có tủ lạnh nhưng vẫn có bò tái ngon. Chỉ cần rửa sạch miếng thịt, lau khô, bọc trong vải mềm, để thoáng khí là giữ được 1-2 ngày.

Thịt bò có cái hay là để lâu, axit lactic trong cơ bắp tiết ra làm mềm các thớ thịt, nên người tây nó có chiêu trò "lên tuổi" thịt bò bằng cách giết bò rồi bảo quản mát từ 15 đến 30 ngày thì ăn rất mềm. Nhưng để lâu tất nhiên ngót thịt, 1 cân còn 8 lạng. Thịt bò "lên tuổi" là hàng đặc sản rồi. Quán phở Việt Nam không chơi sang như thế.

Xe phở bình dân

Hàng nào chơi sang dùng phần thăn làm thịt tái thì rất tự tin thái miếng thịt ra cho thẳng vào bát và rưới nước dùng lên là miếng tái đủ chín tới. Còn phần đùi và mông dai hơn phần thăn nên phải làm mềm. Phở Hà Nội thường làm mềm bằng cách cho thịt tái trần vào nồi nước dùng trước khi xếp thịt vào bát phở. Phở Nam Định làm mềm bằng cách dùng sống dao dần miếng thịt trên thớt, xong dùng bản dao đập bẹt một cái rồi hớt vào bát và chan nước lên.

Vậy đói lòng, nghệ sĩ xơi phở gì? Nhà thơ mặt mày vàng võ, cơ thể xanh xao vì lâu lâu không nhận được sô làm MC sẽ được mời ăn một tô sốt vang cỡ tàu hỏa cho lại sức. Cánh họa sĩ râu tóc xồm xoàm, mồm tu rượu tay chém gió chắc chọn tái gầu. Mấy anh đa sĩ, tức nhà văn kiêm nhà báo kiêm họa sĩ kiêm nhạc sĩ cho ăn tái lăn để tác phẩm nó bớt nhạt.

Đội nghệ sĩ công chức trong các hội đoàn sở ban ngành chọn phở nạm cho an toàn. Đội nghệ sĩ hài, nghệ sĩ mới, nghệ sĩ đương đại láo nháo pháo ăn xe cho xơi tái vè. Thế còn các diva ca nhạc, các nhà văn gần "mặt trời", các họa sĩ bán tranh đắt hàng thu tiền đô-la và các nhà báo VIP thường đăng đàn "tôi vừa mới gọi điện cho anh A, tôi vừa mới gặp anh B…" thì chắc phải xơi phở bò Kobe mới xứng tầm đẳng cấp.