GS Hibino Terutoshi, chuyên gia về sushi và giám tuyển triển lãm sushi, đang ở Hà Nội để lan toả văn hóa và lịch sử ẩm thực Nhật Bản tại sự kiện do Đại sứ quán Nhật Bản tổ chức.
Trong bữa tối cùng một số phóng viên Việt Nam ngày 20/4, GS Hibino Terutoshi chia sẻ về lịch sử của món ăn quốc hồn quốc tuý của ẩm thực Nhật Bản cũng như những quan tâm của ông ở Việt Nam.
Ông cho biết, kiểu làm sushi phổ biến nhất hiện nay là sushi nắm, nhưng ít người biết rằng mục đích ban đầu của sushi là để bảo quản cá được lâu.
Từ thế kỷ 8-12, sushi được làm trong thùng gỗ và để lên men trong thời gian dài (3 tháng – 1 năm). Cơm trộn cùng cá khi lên men sẽ có vị chua. Loại này được gọi là Nare-zushi (Hon-nare).
Đến thế kỷ 15, con người muốn rút ngắn thời gian chế biến sushi để có thể ăn sớm hơn. Trong giai đoạn này, cơm lên men cũng có thể ăn được. Món này được gọi là Nama-nare, với thời gian ủ men từ 1-3 tháng.
Sang thế kỷ 17, nama-nare được cải tiến để có thể ăn được sớm hơn nữa. Người ta bắt đầu trộn nama-nare với rượu, nấm mốc koji hoặc giấm. Tuy nhiên, giấm không phải nguồn tạo vị chua cho món ăn.
Đến thế kỷ 18, sushi được làm từ cơm và cá. Giấm được trộn với cơm ngay từ đầu chứ không để lên men. Món này được gọi là Haya-zushi. Từ đó, nhiều loại sushi đã ra đời.
Sang thế kỷ 19 còn thêm kiểu sushi mới, được gọi là Hako-zushi, được nén trong hộp gỗ. Các loại hộp kích thước khác nhau được sử dụng để làm món ăn. Trong giai đoạn này, không chỉ cá mà các loại rau cũng được sử dụng.
Giai đoạn này còn có kiểu sushi không nén mà trộn nguyên liệu với nhau, không chỉ với cá mà cả rau. Bên cạnh đó có còn cả loại hấp, có loại được bọc bằng đậu phụ mỏng chiên hoặc bằng rau câu.
Nirigi-zushi là loại sushi đơn giản nhất, không sử dụng cụ nhưng cũng được ưa chuộng nhất.
Sushi băng chuyền, gọi là Kaiten zushi là mô hình nhà hàng sushi ra đời tại Nhật năm 1958, hiện đang phát triển khắp thế giới. GS Hibino Terutoshi chia sẻ một kỷ niệm thú vị, khi có dịp ông vào một nhà hàng ở Canada để ăn sushi băng chuyền thì được biết đầu bếp làm ra các món sushi ở đó là người Việt Nam.
GS Hibino Terutoshi cho biết, dù đã trải qua nhiều thay đổi, đưa sushi nắm trở thành loại phổ biến nhất hiện nay, nhưng những kiểu từ thời xa xưa không mất đi mà vẫn tồn tại song song.
Nói đến sushi mọi người nghĩ đến Nhật Bản, nhưng Nhật Bản không phải là nơi ra đời của món ăn này. Khu vực Đông Nam Á, cụ thể là khu vực đồng bằng sông Mekong, được cho là nơi cội nguồn của sushi.
GS Hibino Terutoshi cho biết, có giả thuyết cho rằng sushi không bắt nguồn từ Việt Nam, nhưng ông muốn sang Việt Nam để tìm hiểu xem có thực sự như vậy không.
Qua quá trình tìm hiểu, GS Hibino Terutoshi thấy có một số món ăn ở miền Nam Việt Nam sử dụng phương pháp ủ men bằng cơm và cá giống sushi, như món mắm bò hóc và món cơm rượu ở Châu Đốc, An Giang, vì cũng dùng cơm và cá để lên men. Tuy nhiên, một số người nói với ông rằng những món này là của người Khmer, nên có thể bắt nguồn từ Campuchia.
Lần này, GS Hibino Terutoshi sang Việt Nam để tìm hiểu xem có món nào tương tự ở miền Bắc Việt Nam không. Ông cho biết đã trao đổi với một số nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, được biết rằng ở huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam, hoặc ở tỉnh Tuyên Quang cũng có tập tục ủ cá chua. Ông từng nghĩ việc nghiên cứu nguồn gốc sushi ở Việt Nam đã kết thúc, nhưng khi biết thêm những thông tin này, ông nghĩ vẫn còn dư địa để tiếp tục công việc.
GS Hibino Terutoshi chia sẻ rằng trong chuyến sang Việt Nam lần này, ông rất vui vì mua được chiếc khuôn mà người Việt thường dùng để tạo hình xôi gấc. Ông sẽ mang về Nhật để làm sushi nén giống kiểu Hako-zushi hồi thế kỷ 19.
Theo TPO
Ngày 6/5, Trung tâm Chấn thương chỉnh hình và Y học thể thao, Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Vinmec Times City chính thức được công nhận là Trung tâm y học thể thao xuất sắc theo chuẩn của Liên đoàn Bóng đá Châu Á (AFC).
Qantas Airways, hãng hàng không quốc gia Úc, đã đồng ý chi ra 120 triệu đô-la Úc (79 triệu USD) để giải quyết cho hành vi lừa dối khách hàng vì đã bán hàng ngàn vé cho "các chuyến bay ma".
Chiều ngày 6/5, giá vàng miếng SJC tăng lên trên 86 triệu đồng/lượng. Đây là mức cao nhất cao nhất trong lịch sử và nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan quản lý.
Ngày 6/5, UBND tỉnh Đồng Nai cho biết, tỉnh vừa có văn bản gửi Văn phòng Chính phủ đề nghị lựa chọn phương án mở rộng dự án cao tốc TP Hồ Chí Minh - Long Thành (thuộc cao tốc TP Hồ Chí Minh - Long Thành - Dầu Giây) với quy mô 10 làn xe.
Cadillac, thương hiệu xe sang tiêu biểu cho ngành ô tô Mỹ, đang cài số lùi cho kế hoạch phát triển xe thuần điện vì sẽ kéo dài thời gian cho xe lai hybrid giữa động cơ đốt trong và điện.
Vừa qua, những cư dân đầu tiên của dự án Him Lam Thường Tín chính thức nhận bàn giao giấy chứng nhận quyền sử dụng đất, quyền sở hữu nhà ở và tài sản khác gắn liền với đất (sổ hồng) từ chủ đầu tư.