Doanh nghiệp chế biến nước mắm truyền thống thiếu nguyên liệu

Bà Ong Thị Kim Ngân - Giám đốc công ty TNHH khai thác hải sản và chế biến nước mắm Thanh Hà (Kiên Giang) kể, doanh thu của hầu hết các doanh nghiệp nước mắm Phú Quốc sụt giảm 30-50% từ đầu năm đến nay.

Từ đợt dịch Covid-19 năm ngoái, việc thu mua nguyên liệu cá cơm gặp khó khăn. Cách thức thu mua cũng phải chủ động thay đổi theo.

"Thay vì chờ khi nào cần mới mua, thì năm nay, công ty tăng tỷ lệ tồn kho dự trữ để đảm bảo cho sản xuất luôn được duy trì", bà Ngân kể.

Ông Lê Trần Phú Đức – Uỷ viên Ban Chấp hành Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam cho biết, ở Phú Quốc người làm mắm có thể mua nguyên liệu quanh năm.

Còn làng nghề mắm truyền thống ở Phan Thiết chỉ tập trung thu mua nguyên liệu trong vài ba tháng, tập trung chủ yếu trong vụ cá nam.

"TP.Phan Thiết liên tục giãn cách xã hội theo chỉ thị 16 ngay chính vụ cá nam. Vì thế nhiều doannh nghiệp gặp khó khăn trong bài toán thu mua nguyên liệu", ông Đức chia sẻ.

Ông Trương Quan Hiến – Giám đốc công ty TNHH sản xuất nước mắm Hiến Nguyên (Bình Thuận) kể, cứ đầu tháng 9, khi học sinh tựu trường là mùa cá kết thúc. Năm nay mùa cá nam đến trễ, hiện còn nửa tháng nữa là hết mùa.

Lệnh giãn cách xã hội mới đây ở TP.Phan Thiết có hiệu lực trong 14 ngày. "Mùa thu mua nguyên liệu cá cơm thế là coi như hết", ông Hiến nói.

Nhiều người thường bảo, năm nay ngư dân đánh bắt được ít thì cá cơm lại tiếp tục sinh sôi. Những vụ cá tiếp theo sẽ khai thác nhiều hơn, đó là đặc tính tự nhiên.

"Nhưng khi mình khai thác ít, các vùng biển nước ngoài khai thác nhiều thì mình cũng mất phần", ông Hiến nói.

Nghề làm mắm truyền thống mất từ 6-12 tháng mới cho ra sản phẩm. Sản lượng thành phẩm cho thị trường tết năm nay vẫn đảm bảo. Nhưng sản phẩm năm sau sẽ giảm do năm nay thiếu nguyên liệu chế biến.

Là Chủ tịch Hiệp hội nước mắm truyền thống Phan Thiết, ông Hiến cho rằng  dịch Covid-19 tác động khiến các cơ sở chỉ chuẩn bị được 60-70% nguyên liệu so với mọi năm.

"Cơ sở nào thu mua được nhiều cũng chỉ khoảng 80% so với năm ngoái. Cơ sở nước mắm của tôi hiện chỉ mua được 50% so với công suất", ông Hiến nói.

Nan giải bài toán kinh doanh

Mỗi năm, công ty TNHH sản xuất nước mắm Thuận Hưng ở TP.Phan Thiết (Bình Thuận) cần 1.000 tấn cá cơm để ủ chượp, rồi cung cấp nước mắm nguyên liệu cho các cơ sở khác chế biến lại.

Ông Nguyễn Thanh Phụng - Giám đốc công ty Thuận Hưng kể, do hạn chế đi lại, ông phải theo dõi công việc tại TP.HCM. Khâu thu mua cá cơm nguyên liệu cũng không được như ý.

Cá cơm nguyên liệu bị tạp lẫn với nhiều loại cá khác. "Tỷ lệ cá tạp phải loại bỏ lên đến 15% không chỉ gây tốn kém mà tổng lượng nguyên liệu thu mua cũng chỉ đạt 60% so với cùng kỳ", ông Phụng cho hay.

Tuy nhiên, vấn đề ông Phụng lo lắng không phải ở việc sụt giảm nguyên liệu mà là kế hoạch kinh doanh sắp tới.

Ông Phụng có ý định bán hàng thành phẩm trực tiếp đến tay người dùng thay vì chỉ bán nguyên liệu cho các công ty khác như lúc trước.

Nhưng 2 năm dịch Covid-19 khiến kế hoạch này bị trì hoãn, tài chính cũng bị hao mòn. Để đưa sản phẩm ra thị trường, ông phải tính toán kế hoạch và đội ngũ kinh doanh.

Doanh nghiệp nước mắm truyền thống thường không đủ kinh phí quảng cáo chính thống mà chủ yếu thông qua quan hệ hoặc tình cảm của người tiêu dùng.

"Kinh phí cho tiếp thị quảng cáo sẽ được tiết giảm tối đa, vì đây vẫn là bài toán khó với những doanh nghiệp nhỏ như chúng tôi", ông Phụng nói.

Ông Lê Trần Phú Đức cũng cho rằng, thu mua được nguyên liệu tới đâu thì cầm cự tới đó.

Sức mua của thị trường hiện tại còn "nhỏ giọt", năm sau cũng chưa đảm bảo được điều gì nên không phải quá lo lắng chuyện thiếu cá làm mắm.

Nếu năm 2022 hết dịch Covid-19, doanh nghiệp chắc chắn sẽ thiếu hàng. Nhưng nếu dịch bệnh bệnh vẫn còn, tiêu thụ vẫn chậm thì không thể nói trước, kế hoạch năm sau không dám đảm bảo. 

Ông Đức đang là Giám đốc công ty CP nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận). Năm nay, công ty nước mắm Phan Thiết còn thiếu 50% nguyên liệu nhưng  không vì thế mà ông tìm mọi cách để nhập thêm.

"Với sức mua hiện tại, càng nhập cá vào nhiều là càng phiêu lưu, dễ bị chôn vốn trong khi lãi suất ngân hàng vẫn phải trả", ông Đức giải thích.

Trong lúc "ngồi im" như hiện nay, ông Đức cho rằng nỗ lực quảng bá thông qua internet vẫn là kênh rẻ tiền và dễ được lựa chọn nhất. Doanh nghiệp nào có tài chính tốt hơn thì cải tiến chất lượng, mẫu mã để chờ sang năm.

Hiện công ty nước mắm Phan Thiết cũng đang cải tiến lại bao bì sản phẩm. Như chai nước mắm thủy tinh thay vì làm thủ công được chuyển sang sản xuất tự động. Chất lượng chai trong suốt, nắp đậy cũng cải tiến tiện lợi.