Cha đẻ của bát phở là xương bò

Phở bò đi với nước ninh xương bò, nhưng nhiều hàng phở bò vẫn bán phở gà. Ăn phở gà mà chan nước ninh xương bò thì cũng tạm được, dù còn nhiều lợn cợn.

Những hàng phở gà chỉ bán mỗi phở gà thôi. Vì nước dùng của họ là nước ninh xương lợn cộng với nước luộc gà, ăn thanh nhưng nếu ăn liên tục hơi chán. Nó không có độ quyến rũ nồng nàn như nước ninh xương bò. Phở gà thanh tao kiểu Celine Dion còn phở bò ngọt ngào kiểu Madonna. Ông nào thích Celine hơn Madonna thì ra chỗ khác chơi.

Phở Việt Nam lọt top những trải nghiệm món ăn tuyệt vời nhất thế giới

Người Pháp sang Việt Nam thực dân, mang sang bao thứ, từ bánh ngọt đến đường sắt, từ vật thể đến phi vật thể. Một trong những cái vô tình trở thành hay mà người Pháp mang tới là xương bò. Từ xương bò mới ra được phở.

Trước đó, phàm những gì người An Nam ăn có chan nước gọi là xáo: xáo trâu, xáo bò, xáo gà, xáo vịt, xáo chó, xáo măng. Xáo thì chỉ đun vừa vừa thời gian cho nó mềm thịt ngọt nước là chan vào bún, miến, cơm, bánh đa rồi xơi. Không ninh hầm kỹ như kiểu người Tàu nấu canh. Người Tàu hay mời nhau ăn canh, quý lắm mới nấu canh cho nhau ăn, tưởng hết sức vớ vẩn vì ăn canh thì có cái vị gì đâu. Thì ra hết sức là sai, ngon ngọt bổ béo gì nó ra nước hết. Người Tàu thâm thật.

Pháp sang Việt Nam thực dân. Mà đã đi thực dân thì không thể theo cách "nhập gia tùy tục". Đồ ăn là một thứ để thể hiện quyền lực, thực hiện sự áp đặt. Tôi không ăn đồ truyền thống của các anh, nem công chả phượng của các anh còn lâu mới bằng gan ngỗng, bít tết của chúng tôi. Các anh phải thay đổi theo bọn tôi.

Người Pháp tiêu thụ nhiều bò, thứ mà người An Nam trước đấy rất ít khi ăn. Ở An Nam, trâu bò đồng nghĩa với sức kéo, tư liệu sản xuất, chứ không phải thứ để măm măm. Trâu bò chỉ lên mâm khi già quá hoặc bệnh chết.

Để có đủ bò ăn, người Pháp phải nhập từ cả nước khác về. Tất nhiên, bọn họ toàn ăn những phần ngon, những thứ như bạc nhạc, xương ống vứt hết. Người Việt Nam lại là trùm tận dụng, ngẩu pín là đặc sản, đuôi bò là cao sản, xách bò thì quá đỉnh, đến móng guốc còn không tha, vân vân và vân vân. Mấy thứ đó nó lại hợp quốc lủi đến lạ lùng nữa.

Tô phở 100USD. Ảnh: Joshua

Còn bộ xương, người mình phát hiện ra rằng ninh nhừ là cách tốt nhất để chiết xuất được nhiều hương vị nhất. Ninh lâu hơn cả người Tàu nấu canh. Lúc đó mới chỉ biết tới hương vị chứ làm gì đã có khoa học để đo chất bổ béo. Từ bộ xương ninh nhừ, ta có phở. Còn như các văn nhân hay chuyên gia ẩm thực viết về nguồn gốc phở, mà họ không coi bộ xương bò ninh nhừ là cha đẻ ra phở thì vứt đi.

Các cụ ngày xưa viết về phở chỉ mải tán tụng mùi vị, màu sắc của nó, ăn phải thế này thế khác, chả thấy cụ nào tán về cái sự giàu dinh dưỡng của nó, như một món ăn phục hồi thể lực hàng đầu. Bốc vác cả đêm, làm bát phở khỏe lại. Đạp vài cuốc xích lô, làm bát phở khỏe lại. Xúc than cả đêm, làm bát phở khỏe lại. Mới ốm dậy, làm bát phở khỏe lại. Ốm đến mức không thiết ăn uống gì, gí bát nước tiết không bánh phở vào miệng, tự dưng khỏe lại.

Dinh dưỡng của phở nằm ở bộ xương bò. Hầm đúng cách thì nó ra đủ 20 axit amin cần cho cơ thể. Trong 20 loại axit amin, có 9 loại thiết yếu, cơ thể không thể tổng hợp được, phải lấy từ bên ngoài. Có 11 loại còn loại cơ thể có thể tự tổng hợp được, nhưng chỉ ở số lượng vừa phải thôi, muốn có thêm thì phải ăn từ bên ngoài vào. Nước hầm xương bò có hết. Nhưng phải hầm lâu. Vẫn một nồi xương bò đó, hầm lâu sẽ ra được lượng axit amin gấp 3-4 lần hầm nhanh. Hầm lâu là bao lâu? Ít nhất 12 tiếng.

Xương bò hầm đúng cách chiết xuất được 20 axit amin cần cho cơ thể.

Axit Amin là cái chi chi? Là thành phần chính cấu tạo lên protein, là dưỡng chất thiết yếu trong tất cả các cơ thể sống: thực vật, động vật, thân mềm, thân cứng, giáp xác, tất tật cái gì động đậy được. Axit Amin chiếm 20% trọng lượng cơ thể người, chỉ sau nước (60%). Một ông nặng 100 kg thì trong người có 20 kg Axit Amin. Nó có trong ADN, sản xuất chất truyền dẫn thần kinh, phục hồi cơ bắp, tái tạo tế bào, mô, sụn, cơ, sinh hồng cầu, làm đủ thứ việc.

Ngày trước, người nấu phở ngâm xương trong nước vài tiếng, vớt ra cọ sạch, nướng xương bò cho bay bớt mùi gây trước khi cho vào nồi ninh. Giờ ông anh bán phở bảo không phải nướng xương nữa. Ninh sôi nước một rồi đổ hết nước đi, phần nhiều tạp chất, mùi gây của bò đi ra theo nồi nước này. Sau đó, múc nước mới vào ninh nhỏ lửa, nước sủi tăm nhỏ, thỉnh thoảng vớt bọt, thỉnh thoảng châm thêm nước. 12 tiếng trở lên. Ninh gần tới lúc bán mới cho một cái túi vải đựng quế, hồi, thảo quả, gừng nướng, hành tây nướng, mắm muối… vào để kích mùi nước phở. Bã xương sau khi hầm xong bán cho đội nuôi lợn, nuôi cá.

Có người bảo cho chút muối vào nồi khi ninh thì sẽ triệt được mùi hôi. Nhưng muối làm tăng nhiệt độ sôi của nước, dễ làm hỏng các Axit Amin vốn nhạy cảm với nhiệt độ cao. Bởi vậy, mà ninh xương [xương gì cũng thế] bằng nồi áp suất là vứt, nước đục ngầu nhưng không còn bao nhiêu chất bổ. Để nguyên khúc xương mà ninh, nhiều ông lo ninh không rục nên đập xương ra ninh cho nhanh, kết quả ra nồi nước trắng nhờ nhờ như bột sắn. Những lỗi này xảy ra với phở tự làm ở nhà thôi, chứ hàng phở nhà nghề không có chuyện này.

Nếu sớm biết tầm quan trọng của xương bò như thế thì hồi thiếu thốn lương thực thập niên 1970-80, nhà nước đi xin xương bò thay vì xin bo bo lúa mì lúa mạch từ anh em XHCN thì tốt. Anh em XHCN châu Âu cứ ăn bò chưa chắc đã khỏe bằng chúng ta ăn xương bò, thể nào cũng có nhiều nhà vô địch Olympic, chứ không như bây giờ, đi mãi mà không có cái huy chương nào.