Độc lạ mứt gừng Bình Dương

Khác với loại mứt gừng cắt thành lát như nhiều nơi vẫn làm, mứt gừng Bình Dương giữ nguyên củ, có màu ngà, dẻo thơm, không quá ngọt, cũng không quá cay nồng.

Theo các vị cao niên kể lại, nghề làm mứt gừng nguyên củ truyền từ đời ông bà sang thế hệ con cháu, không biết rõ có từ năm nào. Các hộ dân làm nghề tập trung quanh 1 số làng, xã ở Bình Nhâm, Hưng Định của TP.Thuận An bây giờ. Người ta gọi với cái tên chung là mứt gừng Bình Nhâm.

Tiếng lành đồn xa về kỹ thuật và hương vị riêng của mứt gừng Bình Nhâm khiến nhiều người kinh doanh mứt Tết chọn đưa sản phẩm này vào kệ hàng. Từ đó, các cơ sở sản xuất mứt gừng Bình Nhâm được nhân rộng và trở nên nhộn nhịp hơn.

Dì Ba Vân, ở khu phố Bình Hòa (phường Bình Nhâm), năm nay 75 tuổi, là người gần như còn giữ nguyên vẹn các công đoạn chế biến thủ công món mứt gừng.

Dì Vân kể, để làm được loại mứt này thì phải tốn rất nhiều công đoạn, và công đoạn nào cũng phải kỹ lưỡng; từ cạo vỏ, ngâm muối, rồi xăm, xả, phơi, luộc, ngâm đường, rồi lại phơi nắng, sên, lăn đường.

Gừng được lựa chọn kỹ càng từ tháng 8 âm địch để có những củ gừng vừa đủ tuổi. Gừng không quá già, không quá non, không nhiều xơ, không bị đắng. Nếu chọn gừng từ sau khoảng thời gian này, củ gừng không còn ngon nữa.

Gừng mua về người làm mứt phải cạo sạch vỏ rồi đem ngâm với muối 1 đêm để không còn quá nồng. Sau đó là đến công đoạn xăm gừng cho mềm, đây là khâu cực công nhất.

Sau này, nhiều người xăm bằng máy, công suất cao hơn, từ vài chục đến cả trăm kg mỗi ngày. Dì Vân lớn tuổi, vẫn quen cách làm thủ công, mỗi ngày chỉ khoảng 5 kg.

Xăm xong thì xả gừng bằng nước sạch nhiều lần, rồi cho vào ngâm với nước chanh, vớt ra phơi nắng cho để củ gừng thật trắng ngà. "Chanh không những làm sạch gừng mà còn đượm hương vào trong củ. Và nắng càng giòn thì gừng càng trắng đẹp", dì Vân nhấn mạnh.

Phơi xong, gừng được đem vào luộc gần 2 tiếng đồng hồ mới đem đi ướp đường cho thấm, rồi lại đem đi phơi thêm từ 5-7 nắng.

Khi phơi nắng đạt như mong muốn, gừng sẽ được đem cất. Chỉ đến khi có khách đặt mua, gừng mới được đem ra sên trên bếp lửa hồng. Sên gừng xong thì mới lăn đường một lần nữa, rồi đóng gói giao cho khách.

Mứt gừng Bình Nhâm nằm trong danh sách 100 món đặc sản Việt Nam làm quà, nhưng chưa có thương hiệu? 

Bà Trần Tuyết Phượng, ở phường Hưng Định cho biết, hầu như những người làm mứt gừng đều phải trải qua các công đoạn kể trên. Nhưng để mứt gừng dẻo, trắng, thơm ngon thì mỗi cơ sở làm mứt lại có bí quyết riêng, được đúc kết sau nhiều năm gắn bó với nghề.

Bà Phượng bắt đầu làm mứt gừng từ tháng 9, kéo dài đến giữa tháng chạp âm lịch. Nửa tháng trước Tết, mọi người dọn dẹp hết dụng cụ, chỉ còn bán thương phẩm lai rai.

Những mẻ mứt gừng thơm lựng, nồng nàn hương vị Tết của bà thường được giao cho mối ở chợ Thủ Dầu Một, chợ Lái Thiêu và nhiều chợ ở các tỉnh thành lân cận.

Mứt gừng được đóng hộp nửa kg hoặc 1 kg, giá từ 120.000-130.000 đồng/kg. Các năm trước, bà làm 500-600kg mứt. Năm nay mức tiêu thụ giảm, bà chỉ còn làm chừng 400kg.

Bà Phượng kể, khoảng thập niên 90 của thế kỷ trước là giai đoạn phát triển hưng thịnh của các cơ sở làm mứt gừng.

Mấy năm nay, nhiều loại bánh mức công nghiệp ra đời. Người tiêu dùng cũng có nhiều sự lựa chọn hơn. Món mứt gừng thủ công ở Bình Dương bị cạnh tranh khốc liệt. Nhiều cơ sở đã không trụ được với nghề.

Bà Phượng năm nay đã hơn 50 tuổi, giữ nghề từ thời bà nội để lại. Con cháu của bà tuy đông nhưng chỉ phụ giúp bán hoặc giao hàng chứ chẳng ai theo nghề.

"Sau thế hệ tôi, nghề này chắc chẳng còn nên giờ còn sức thì còn giữ nghề truyền thống của ông bà", bà Phượng nói.

Tương tự, dì Ba Vân bảo, các con dì chọn nghề làm việc ở văn phòng, xí nghiệp chứ không theo nghề truyền thống nữa. Nghề này vất vả, nhưng do làm thủ công, không độc hại nên vẫn còn nhiều khách hàng lựa mua làm quà biếu.

"Tôi lấy đó làm niềm vui mà ráng giữ nghề chứ các con sợ mình cực nhọc, không cho làm. Lớp người lớn tuổi còn tự tay làm mứt như tôi không còn được mấy", dì Ba tâm sự.

Bà Võ Huỳnh Ngọc Thủy - Chủ tịch UBND phường Bình Nhâm chia sẻ, với lòng yêu nghề, cứ vào dịp gần Tết, các hộ dân lại rộn ràng làm mứt gừng, cố gắng giữ gìn nghề truyền thống.

"Song nhịp sống hiện đại khiến nghề làm mứt gừng phần nào bị mai một. Trên địa bàn phường chỉ còn trên dưới 10 hộ còn làm mứt gừng", bà Thủy cho biết.

Năm 2022, mứt gừng Bình Nhâm đã được Tổ chức kỷ lục Việt Nam công nhận là một trong 100 món đặc sản làm quà của Việt Nam.

Đây không chỉ là niềm tự hào cho những người đang gắn bó với nghề truyền thống, mà còn đòi hỏi chính quyền địa phương phải có giải pháp giữ gìn nghề truyền thống này.

Theo bà Nguyễn Trường Nhật Phượng – Phó Chủ tịch HĐND tỉnh Bình Dương, mứt gừng Bình Nhâm là một đặc sản của tỉnh. Tuy nhiên, công tác quảng bá cho ngành nghề và sản phẩm này còn hạn chế. Bởi vì quy mô còn nhỏ hẹp, tính lan tỏa cũng chỉ trong mấy ngày Tết.

Để xây dựng thương hiệu cho một sản phẩm truyền thống, làm cơ sở để người dân ổn định sản xuất không hề dễ. Ngay như măng cụt Lái Thiêu của Thuận An cũng phải tốn nhiều năm gầy dựng.

Nhưng để mất một ngành nghề là rất uổng. Hơn ai hết, chính những cô chú còn làm nghề, giữ nghề nên suy nghĩ, đề xuất với chính quyền để hướng dẫn thủ tục. Chính quyền địa phương cần liên hệ cấp thành phố, cấp tỉnh để có bước đi cụ thể, phù hợp.

Xây dựng thương hiệu cho nghề truyền thống mứt gừng Bình Nhâm là đề xuất rất thiết thực của người dân. HĐND ghi nhận và tham khảo ý kiến cơ quan chuyên môn cách thức tốt nhất để hỗ trợ bà con.